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魏晋采茶作饼大概在三国时代，人们将采来的茶叶先做成饼，晒干或烘干，饮用时，碾末冲泡，三国时期魏·张揖《广雅》中记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。”这是有关加工茶叶最早的记载。
唐代蒸青茶饼中国唐代的茶叶制作以蒸青团茶为主。前期，饮茶如同喝菜汤，制法粗糙。中唐以后，饮者讲究，制茶方法求精。
唐代陆羽《茶经•三之造》：“晴采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”
就是在晴天采摘茶的鲜叶，然后放在甑（zeng4）釜中蒸，再用杵臼捣碎，尔后拍制成团饼，最后将团饼茶穿起来焙干、封存。
其中拍制有一定规承：规为铁制，或方或圆；承又称台或砧，常以石为之，及为制团茶或饼茶之法。
经过这一加工工序，茶去掉了青草味（早期茶由于没有经过处理，制成的茶饼有很浓的青草味），变得更加鲜美甘醇。
唐代以团茶为主，少数地方，也有蒸而不捣或捣而不拍的散茶和末茶。个别地方还有炒青茶。
宋代龙凤团茶宋代茶类及制茶方法与唐代基本相同，但制法有所改进（团饼茶的精细制作和大发展是在宋代，不少史籍中有“茶兴于唐，盛于宋”的说法），贡茶和斗茶制度逐渐形成，并造出各种大小不同的龙团和凤饼茶。
当时茶品分为四个等级，在制法工艺上十分讲究：采——拣——蒸——榨——研——造——过黄，每个工序都有相应的工具和技术。
元代蒸青散叶茶元代基本沿袭宋代后期生产格局，以制造散茶和末茶为主。宋代散茶、末茶，尚未形成单独完整的工艺，实为团茶制作工艺的变相发展。
元代，出现了类似近代蒸青的生产工艺。元代王祯《王祯农书》：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火，烘令干，勿使焦，编竹为焙，裹身覆之，以收火气。”就是将采下的鲜叶，先在釜中稍蒸，再放到筐箔上摊凉，尔后趁湿用手揉捻，最后入焙烘干。我国蒸青绿茶的制造工艺在元代已基本定型。
由于团饼茶在制作过程中，在蒸青后要用冷水冲洗冷却，以保持绿色不变，但这样就需要两次压榨水分，必然导致榨去水分，夺去茶的真味，降低茶的质量。而散茶的制作省去此步，弥补了团饼茶的这一弱点。
明代炒青散叶茶明代制茶技术有较大发展。以散茶、末茶为主，惟贡茶沿袭宋制，饮茶保持烹煮习惯，团饼茶仍占相当比例。明洪武初，诏罢贡茶，团饼茶除易边马外，不再生产。时散茶独盛，制茶时杀青由蒸改为炒，由此唐宋时期“蒸青”制茶法被明代“炒青”制茶法所取代。
制茶法的变革与废除贡茶有直接关系，由于朝廷的诏令，散茶空前盛行，炒青工艺不断改进，各地出现不少各具特色的炒青绿茶。
散叶茶和绿茶的制茶史，反映了制茶从简单到复杂（生煮羹饮到团饼茶），再从复杂到简单（散叶茶和绿茶的出现）的过程，绿茶的产生，是茶类发展史上返璞归真的结果。
从蒸青团茶->蒸青散茶（保持茶叶原有香味）->炒青散茶（用锅炒发挥茶叶的馥郁美味），经历了宋、元、明大概三、四百年的漫长历程。
清代制茶工艺发展迅速，茶叶品类已从单一的炒青绿散茶发展到品质特征各异的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶、花茶等多茶类，制茶工艺也有了空前的发展和创新，此时的中国已经成为世界上具有精湛制茶工艺和丰富茶类的国家。
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